有一碗汤饭才完美

2016-07-21 13:19:00来源:喀什旅游网作者:
    
  艾贝保·热合曼

    在新疆,酒桌上似乎形成了这样一条不成文的规矩:酒过三巡,菜品五味之后,哪怕是前面已经上过主食,最后一定还要端一碗汤饭,否则,餐宴就不能算是真正意义上的结束。所以,汤饭也被酒友们称作“勾缝子的饭”,意思是这吃饭也和砌墙盖房子一样,石头根子扎牢靠了,墙裙子砌端直了,还必须要用水泥把所有墙缝子都抹严实,不然看着不美观,再则,时间久了还可能导致安全隐患。因而不管谁请客吃饭,临了总不忘叮嘱大家一声:“别着急,汤饭还没有上呢,吃了再走!”

   汤饭到底有没有护胃的功能,或者说能否醒酒,我没有做过具体考证。但有一点必须承认,那就是头一天晚上酒喝多了,第二天早上起来胃里不舒服,我们一定会急着找一家餐馆,要么一碗酸揪片,要么一碗臊子面,吃面只是象征性的,而碗里的汤,则是一口一口喝个不停。仿佛唯有如此,才觉得胃里舒服些,头脑也有点清醒了。少了这一道程序,就蔫了,一天都无精打采。早些年因为工作关系,应酬多,就得喝酒,宁可“硬伤身体,不伤感情”。不曾想过自己会一天天变老,到头来身体肯定受不了。这些日子经常在央视看到一则公益广告,“没有身体,哪有感情?”就觉得说到了人们心坎上。

   实际上,汤饭并不是酒桌上的专利,特别是像我们这样上了岁数的人,对汤饭也是情有独钟。一两天不吃一顿汤饭,就觉得胃里缺了一样东西,没着没落的。不过汤饭是一个大概念,包括汤面片、炮仗子、臊子面、牛肉面,甚至挂面和方便面,只要是汤汤水水的,都应属于汤饭的范畴。然而新疆人,尤其喜爱手工面。家里来了客人,主妇必须亲手和面,擀面,切面或者下面,亲力亲为,是一种乐趣,更是对客人的一种尊重。

   我想人们之所以对汤饭乐此不疲,关键可能就在这“汤汤水水”四个字上。虽说我们每天都在补充水分,比如喝开水、纯净水、苏打水、茶和咖啡,或吃各种水果、蔬菜,即便肉类也不乏水分还有营养,但都满足不了我们的另一种需要,那就是一定要是现做的,而且是冒着热气的,并要集“汤、面、肉、菜、料”为一体,才像人们所说的,吃饭吃到了地方。

   就以汤面片或者揪面片为例,一种做法是先炝锅,把鲜羊肉或者牛肉先在锅里炒了,最好配以葱花或皮牙子(洋葱),然后添水。还有一种不炝锅,直接先添水,等水开了,再放肉、菜,面片下好后,再根据需要配其他材料。我写了不少关于美食的文章,一日一位领导就曾开玩笑问我:“老艾,你把各种新疆美食写得头头是道,你自己手艺如何啊?”我就笑着回应,我从来都是眼高手低,看得多,做得少。

   不过有两样还是比较拿手的,一是蒸米饭,二是做汤饭。这一点,就连厨艺很高的妻子都常常夸我。蒸米饭从来不夹生,糊锅的几率也很小,不论是铁锅,还是电饭煲,用起来都驾轻就熟,这是年轻时候练出来的。尤其是做汤饭,一定先要把面和好了。以前只有“75”和“81”两种白面,“75”面属于精粉,“81”面相对粗一些,而且一律都是25公斤装。现在凡事都讲精细化、专一化,做什么饭用什么面粉,分得清清楚楚,而且全部袋装化,25公斤,10公斤,甚至5公斤,按需购买,甚至连面剂子都给你准备妥当了,锅里添好水,下楼再去买都来得及,简直太方便了。

   我的做法是:用小碗把面粉盛入面盆里,再用手将面粉堆成火山口形状。然后一手小心倒水(最好用温水,配少许盐),一手由里向外一圈一圈和面。面和得差不多时,揉成一个小团,将面盆扣在上面。稍事片刻,揭开面盆,继续揉面,感觉揉好了,再擀成一个大一些的面饼状,在案板和面上抹一层植物油,再次扣上面盆,或者用干净的湿抹布盖在面上,等着醒面。这会儿,就可以准备其他工序了,炝锅或者添水。我在炝锅的时候,肉都是切成指甲盖大小的,等肉炒到八成熟,接着放葱花或者皮牙子,浇上酱油,撒上盐,再放入切好的恰玛古(蔓菁)或者土豆,要么就是萝卜(青萝卜、胡萝卜都行)和山药,“萝卜白菜,各有所爱”,全凭自己的口味。等面醒了之后,再擀一下面,随后切成面剂子,想吃炮仗子,就搓成棍棍状,想吃揪片子,则捏成长片状。甩一甩,抻一抻,然后绕在手腕上,再用两只手的拇指和食指,一上一下开始往锅里揪面。

   刚开始学做汤饭,不是和面把握不了要领,就是下面不得法。面和硬了,容易皴,面剂子拉不长,还爱断;面和得太软了,要么粘连在手上,要么揪不到锅里,灶台上到处都是面片,让人手忙脚乱的,一锅饭做下来,头上冒汗。这时候我就自然想起邻居老李哥,饭做得出奇的好,特别是揪面片,不是站在锅跟前,而是坐在床沿上,一边揪面片,一边还唱着秦腔,而且时不时回头和人搭话。然而面片一个紧跟着一个,非常听话地全部都飞进锅里,相互不黏,一圈一圈,平铺一层,还留有间隙。水滚开着,面片翻腾着,油花绽放着,好生让人羡慕。凡事都是熟能生巧,后来我就跟母亲学,并反复进行实操,最终虽说赶不上老李哥,却也得心应手。揪面片,炮仗子,二节子,想吃哪一种,洗手挽袖子,干净利索就做哪一种,一点都不费事。

   早些年的一个冬天,我和村上的同学,结伴去了另外一个村的同学家,赶上中午吃饭,恰好就是揪面片。没有炝锅,只放了一些土豆块,连酱油和醋都不添加的白花花的汤饭,内容太简单,一点油花都看不到。后来饭桌上幸好上了一碟咸菜,韭菜和黄萝卜两样,还没有泼油。我们几个人都低着头,默默地吃着这种清汤寡水的揪面片,心里很不是滋味。

   后来生活一天比一天好了,好像每天都在过节,肚子里都是油水,再好吃的饭菜也觉得没有味道了。就说我去年住院吧,亲戚朋友送饭送菜的不少,到后来我还是想吃汤饭,精瘦的羊肉滚得烂烂的,沙沙的土豆熬得糊糊的,最要紧的是汤的味道要浓浓的,最后再配上一些咸菜,韭菜也好,萝卜也好,白菜也好,搭配成五颜六色,浇上香油,我觉得是世界上最好的饭了。艾贝保·热合曼

   在新疆,酒桌上似乎形成了这样一条不成文的规矩:酒过三巡,菜品五味之后,哪怕是前面已经上过主食,最后一定还要端一碗汤饭,否则,餐宴就不能算是真正意义上的结束。所以,汤饭也被酒友们称作“勾缝子的饭”,意思是这吃饭也和砌墙盖房子一样,石头根子扎牢靠了,墙裙子砌端直了,还必须要用水泥把所有墙缝子都抹严实,不然看着不美观,再则,时间久了还可能导致安全隐患。因而不管谁请客吃饭,临了总不忘叮嘱大家一声:“别着急,汤饭还没有上呢,吃了再走!”

   汤饭到底有没有护胃的功能,或者说能否醒酒,我没有做过具体考证。但有一点必须承认,那就是头一天晚上酒喝多了,第二天早上起来胃里不舒服,我们一定会急着找一家餐馆,要么一碗酸揪片,要么一碗臊子面,吃面只是象征性的,而碗里的汤,则是一口一口喝个不停。仿佛唯有如此,才觉得胃里舒服些,头脑也有点清醒了。少了这一道程序,就蔫了,一天都无精打采。早些年因为工作关系,应酬多,就得喝酒,宁可“硬伤身体,不伤感情”。不曾想过自己会一天天变老,到头来身体肯定受不了。这些日子经常在央视看到一则公益广告,“没有身体,哪有感情?”就觉得说到了人们心坎上。

   实际上,汤饭并不是酒桌上的专利,特别是像我们这样上了岁数的人,对汤饭也是情有独钟。一两天不吃一顿汤饭,就觉得胃里缺了一样东西,没着没落的。不过汤饭是一个大概念,包括汤面片、炮仗子、臊子面、牛肉面,甚至挂面和方便面,只要是汤汤水水的,都应属于汤饭的范畴。然而新疆人,尤其喜爱手工面。家里来了客人,主妇必须亲手和面,擀面,切面或者下面,亲力亲为,是一种乐趣,更是对客人的一种尊重。

   我想人们之所以对汤饭乐此不疲,关键可能就在这“汤汤水水”四个字上。虽说我们每天都在补充水分,比如喝开水、纯净水、苏打水、茶和咖啡,或吃各种水果、蔬菜,即便肉类也不乏水分还有营养,但都满足不了我们的另一种需要,那就是一定要是现做的,而且是冒着热气的,并要集“汤、面、肉、菜、料”为一体,才像人们所说的,吃饭吃到了地方。

   就以汤面片或者揪面片为例,一种做法是先炝锅,把鲜羊肉或者牛肉先在锅里炒了,最好配以葱花或皮牙子(洋葱),然后添水。还有一种不炝锅,直接先添水,等水开了,再放肉、菜,面片下好后,再根据需要配其他材料。我写了不少关于美食的文章,一日一位领导就曾开玩笑问我:“老艾,你把各种新疆美食写得头头是道,你自己手艺如何啊?”我就笑着回应,我从来都是眼高手低,看得多,做得少。

   不过有两样还是比较拿手的,一是蒸米饭,二是做汤饭。这一点,就连厨艺很高的妻子都常常夸我。蒸米饭从来不夹生,糊锅的几率也很小,不论是铁锅,还是电饭煲,用起来都驾轻就熟,这是年轻时候练出来的。尤其是做汤饭,一定先要把面和好了。以前只有“75”和“81”两种白面,“75”面属于精粉,“81”面相对粗一些,而且一律都是25公斤装。现在凡事都讲精细化、专一化,做什么饭用什么面粉,分得清清楚楚,而且全部袋装化,25公斤,10公斤,甚至5公斤,按需购买,甚至连面剂子都给你准备妥当了,锅里添好水,下楼再去买都来得及,简直太方便了。

   我的做法是:用小碗把面粉盛入面盆里,再用手将面粉堆成火山口形状。然后一手小心倒水(最好用温水,配少许盐),一手由里向外一圈一圈和面。面和得差不多时,揉成一个小团,将面盆扣在上面。稍事片刻,揭开面盆,继续揉面,感觉揉好了,再擀成一个大一些的面饼状,在案板和面上抹一层植物油,再次扣上面盆,或者用干净的湿抹布盖在面上,等着醒面。这会儿,就可以准备其他工序了,炝锅或者添水。我在炝锅的时候,肉都是切成指甲盖大小的,等肉炒到八成熟,接着放葱花或者皮牙子,浇上酱油,撒上盐,再放入切好的恰玛古(蔓菁)或者土豆,要么就是萝卜(青萝卜、胡萝卜都行)和山药,“萝卜白菜,各有所爱”,全凭自己的口味。等面醒了之后,再擀一下面,随后切成面剂子,想吃炮仗子,就搓成棍棍状,想吃揪片子,则捏成长片状。甩一甩,抻一抻,然后绕在手腕上,再用两只手的拇指和食指,一上一下开始往锅里揪面。

   刚开始学做汤饭,不是和面把握不了要领,就是下面不得法。面和硬了,容易皴,面剂子拉不长,还爱断;面和得太软了,要么粘连在手上,要么揪不到锅里,灶台上到处都是面片,让人手忙脚乱的,一锅饭做下来,头上冒汗。这时候我就自然想起邻居老李哥,饭做得出奇的好,特别是揪面片,不是站在锅跟前,而是坐在床沿上,一边揪面片,一边还唱着秦腔,而且时不时回头和人搭话。然而面片一个紧跟着一个,非常听话地全部都飞进锅里,相互不黏,一圈一圈,平铺一层,还留有间隙。水滚开着,面片翻腾着,油花绽放着,好生让人羡慕。凡事都是熟能生巧,后来我就跟母亲学,并反复进行实操,最终虽说赶不上老李哥,却也得心应手。揪面片,炮仗子,二节子,想吃哪一种,洗手挽袖子,干净利索就做哪一种,一点都不费事。

   早些年的一个冬天,我和村上的同学,结伴去了另外一个村的同学家,赶上中午吃饭,恰好就是揪面片。没有炝锅,只放了一些土豆块,连酱油和醋都不添加的白花花的汤饭,内容太简单,一点油花都看不到。后来饭桌上幸好上了一碟咸菜,韭菜和黄萝卜两样,还没有泼油。我们几个人都低着头,默默地吃着这种清汤寡水的揪面片,心里很不是滋味。

   后来生活一天比一天好了,好像每天都在过节,肚子里都是油水,再好吃的饭菜也觉得没有味道了。就说我去年住院吧,亲戚朋友送饭送菜的不少,到后来我还是想吃汤饭,精瘦的羊肉滚得烂烂的,沙沙的土豆熬得糊糊的,最要紧的是汤的味道要浓浓的,最后再配上一些咸菜,韭菜也好,萝卜也好,白菜也好,搭配成五颜六色,浇上香油,我觉得是世界上最好的饭了。 

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